高州风味“乡下菜”

2003-05-19 16:21                    

“全国水果第一县”高州的龙眼、荔枝远近驰名。除了水果外，高州菜其实也颇有知名度，如高州盐焗鸡，葱油鸡等是当地的特色菜。近日，记者在禅城区喜见有了一家高州菜馆。

佛山有知音

该食肆负责人向记者介绍：“高州地处粤西地区，菜式做法及味道介于潮州菜及客家菜之间，清淡浓厚均有，是典型的家乡风味菜。”在菜馆里，一名正就餐的客人说，现在有不少高州人在佛山工作和生活，加上６０、７０年代期间，有几千佛山青年上山下乡到高州，因此，高州菜在禅城有不少知音。而且高州菜也是广东菜的分支，所以无论是本土人还是外省人都挺喜爱的。据说真有不少当年下乡高州的知青，来这里重温一下当年的如火岁月，或相约下乡的农友，或品尝高州菜，怀念纯真的战友情。

诱人高州鸡

据了解，高州菜以鸡、鸭菜式为招牌菜。该菜馆的鸡，是到高州农民家中购买来的走地放养鸡，鸡肉质结实兼有浓郁的鸡肉香味。走地放养的鸡，必须饲养日子达到２５０日至３００日，肉质才达到不老不嫩，皮爽肉滑的效果。制作高州盐焗鸡，要用砂纸包好，放入瓦煲内，再用炒烫的生晒粗盐焗制，食时皮爽肉滑，肉质甘香。高州葱油鸡、高州葱油鸭则是用沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成，肉质甘香嫩滑，具有一股独特的香味沁人心脾，令人回味无穷。高州沙姜鸡是将走地鸡用清水浸熟后，保持了鸡的原汁原味，再用特制的沙姜佐料醮食，鲜嫩爽滑的肉质渗透着清新淡雅的沙姜味道，令人食指大动。此外还有高州白切鸭，制作方法别具特色，口感独特。

众多的“乡下菜”

高州草药资源十分丰富，当地人喜欢用作食疗之用。如地胆头具有清热解毒的作用，配合上番鸭，炮制出的地胆头胡鸭汤，有清热解毒祛火的功效，最适合现时天气饮用。艾饼是将艾煮烂成糊状，揉入糯米粉中，再包入木瓜丝、椰丝、芝麻作为馅心，入口香甜，有去肺尘，排毒养颜，清热的食疗功效。

 还值一提的是豆制品，高州乡下黄豆个头小小，但豆味纯正，制成豆腐干，豆腐卜，口味一流，豆味香浓，且如凝脂般软滑，却不容易煮烂。干煎豆腐表面金黄，香浓软滑。

该菜馆还有时下大受欢迎的健康食品，如紫背菜、富贵菜、贵妃藤、一点红、黄秋葵、土人参、益母草等，这些出自高山之中的山野菜令人大开眼界。这些山野菜用鸡油蒜蓉或上汤烹制出的菜式，味道清新，营养健康。而旱地通菜和苦麦菜则是烫熟后，将水榨干，再拌上调味料及香油，味道清爽，保健。           （编辑：老良）       　来源：佛山日报

高州鸡鸭王

自认对饮食还是比较挑剔的，这些年来，什么中餐西餐，海鲜河鲜，农家菜私房菜都吃了个遍，总觉得有点味觉疲劳，加上又是污染又是造假，好吃的东西可真是越来越少。穿街过巷找美食，最近找到一家高州风味特色菜，味道真的很不错，值得回味。餐厅名字叫“高州鸡鸭王”，主要做高州风味特色菜，既然叫鸡鸭王，当然是以鸡鸭为主，一看菜牌有葱油鸡、沙姜鸡、盐焗鸭等等，不过这些年总是大鱼大肉的，对肉类还是不太感兴趣，于是就点了半只沙姜鸡试试味道，毕竟高州鸡还是挺出名的，不过最吸引我的还是其他的高州特色菜，什么高州小豆芽，揸水苦麦菜，高州芋苗，高州煎焖豆饼，蜜汁甜薯……，听着名字都很有吸引力，而且听服务员介绍，原料都是从专门从高州运到，绝对原汁原味，绿色无污染，于是再点了个苦麦菜，煎豆饼，蜜汁甜薯。先上的是沙姜鸡，鸡很大只，半只鸡都足有平时吃的一只鸡那么大，本以为所有做鸡的方法都差不多，没什么稀奇的，抱着不以为然的心理试了一块，味道之好超乎我之前的想像，主要是蘸料的沙姜汁，回味无穷，于是多吃几块，发现鸡的肉质也相当好，以往吃的鸡，由于多是饲养，失去原有鸡的鲜味，肉质也好像一堆烂泥一样，而这次吃的沙姜鸡，却是很明显感受肉质弹牙，甚至连以往从来不吃的鸡胸肉，蘸了美味的沙姜汁之后，也非常好吃，第一印象相当不错。接下来的煎豆饼，也就是煎豆腐饼，看似普通的一道菜，用高州专门运来的山水豆腐饼煎成金黄色，味道也与以往吃的豆腐完全不同，送酒最正，佛山本地的豆腐可没这么好的味道，看来还是好山好水才能出好豆腐。再接下来的苦麦菜，也是高州专门运到，清甜可口，绿色无污染。最后上的甜薯，类似蕃薯但又不是，佛山没见过，不知是一种什么薯，估计也是高州特产，淋上蜜糖汁，味道也是极好，健康的饮食要粗细粮合理搭配，这碟甜薯正好算是粗粮。和朋友两人将几个菜一扫而空，仍然意犹味尽，最后还各自再叫多一碟甜薯，回去给家人尝尝鲜。想到菜牌上还有很多高州特色菜还没有试过，于是也约好择日再来试。总体评价就是绿色食品，无污染，而且味道好，餐厅的环境也很干净舒适，有房。地点可能比较难找，在电视塔对面的岭南明珠体育馆的北侧，不记得叫什么路了，是在同济东路与季华路中间的一条路，如果从大福路来，就从原先的大佛口美食（现在的帝凡尼灯饰城）对面的路口进来再走200米左右，如果是从文华路来，就是小肥羊对面的路口进来再走200米左右，麻烦是麻烦了点，不过通常真正好吃的美食都是很难找的，餐厅的电话是83997893，找不到路可以打电话问。