名厨黄强

2003年12月17日  05:46    深圳特区报

黄强，高州人氏，1964年生人。黄氏幼年家贫，初中辍学后便开始学习厨艺。

师傅厨艺高深，但无文化。黄氏学艺，从扫地洗碗开始，三年之后才许近炉。黄氏学艺刻苦，心性灵通。每观师傅一举一动，便细细默记在心。待歇店关门，记于本上，然后独自反复回味。数年之后，黄氏成名。

改革之初，黄氏来到深圳，于大鹏开办酒楼，名日永生。初时门店两间，数年后，成为一座六层大楼。

我知黄氏，始于朋友家。那晚闲暇，我去朋友处小坐。推门入，见四位男子喝茶。我刚坐定，便觉香气悠悠扑鼻；似茶香，但比茶香浓；如花香，但比花香幽。我疑道：何处来香；主人笑道：“我们刚在黄氏处喝过汤”。

我识黄氏，是在一次捐款活动中。黄氏个子中等，身材适中，鼻高，嘴阔，眉浓、眼大，面容白净，两颊微红，如同古戏里边的翩翩小生。

我曾听过黄氏论说厨道，那是我们一起喝酒之后。黄氏本不善言，说起话来面色赧红，羞涩如同二八少女。黄氏道：为厨有道亦无道。说有道，是因为它有一般常规；说无道，是因为它关键在于灵活运用。不守成道，不是好厨；墨守成道，难成好厨。一般来说，为厨要掌握几个基本要点；一要掌握好火候。蒸炒煮煲，各有做法。鲜宜炒，老宜煲；嫩要大火烈猛，烂要微火慢烧。春菜嫩，不宜多炒；冬菜老，适宜多煲。海鲜讲个鲜字，火候掌握至关重要；深海者多煮才熟，浅海者猛煮才嫩。二要选好原料。菜蔬是山坡地生长的才好，平地长出的雨水太多次之；海鲜是海里捕捞的为上，人工养殖的生长太快为下；煲汤宜用泉水，炒菜宜用靓油，肉类要选上等，调料要选精品。三要掌握季节。热天味道宜轻，凉天味道宜重；早上味道宜浓，晚上味道宜淡；喝酒者味道宜重，酒醉者味道宜轻。四要看菜味多少；点菜多的，先上味重的，后上味轻的，最后上几乎没味的……

大鹏离香港不远，港人常来大鹏旅游，黄氏酒楼便成了他们的好去处。港人就餐后，往往赞口不绝。于是黄氏名声渐传香港，休息日常有港人成群结队专门前来品味。

大鹏是著名的侨乡，有一美国侨胞在大鹏喝过黄氏汤后，念念不忘，一日在美国打电话给黄氏：“某年月日，你煲好一窝响螺汤，我友回美，到时来取，为我带回”。黄氏疑问：“路途遥遥，如何带回？”答曰：“汽车上有冰箱，飞机上有冰柜，一日便可到美国矣。”

黄氏为人厚道，老少无欺。一日，一深圳男子前去就餐，吃上劲便忘带钱多少，买单时还差一半。那男子面目羞愧，抹下手表道：“这个先抵，待我下周来时补钱取回”。黄氏不收手表。那男子又脱上衣：“加上西装，皮尔卡丹，够了吧？”黄氏还是不收。那人急了：“难道你想要我的命？”黄氏道：“我什么也不要，你可走人。有钱下次来付，无钱就算结交朋友。”

我喝过黄氏的榴莲鲍鱼汤。那汤要慢慢喝，细细品，回味深长，淳厚之香会在喉头经日不散。如大口猛喝那汤，则如路易十三倒入下水道，滋味全无。

黄氏来大鹏数年，面容未改，至今依然颜面红润，如青春少年。有人说，这是常喝“黄氏汤”的缘故。因而，不少靓男美女，常常结伴到永生酒店喝汤。作者:席军